Anwendung & Rezepte

BBQ IM RAUCH DER WEINREBE

Anwendung & Rezepte


Entdecken Sie die einfache Anwendung unserer erlesenen Räucherchips in allen Grillarten und BBQs.

In loser Folge verraten wir unsere Lieblingsrezepte für Ihr ultimatives Gourmetevent.

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Unsere erlesenen Räucherchips haben wir für einfachste Anwendung und ein optimales Geschmackserlebnis optimiert. Durch unsere aufwändige Herstellung mit einem idealen Feuchtigkeitsgehalt und einem geringen Feinanteil entfällt das ansonsten notwendige Wässern der Räucherchips - sofort loslegen und genießen.



Gasgrill





Holzkohlegrill

 

Elektrogrill


 

Smoker



 

Räucherofen

Besonders geeignet sind Gasgrills mit Haube und mindestens 3 Flammen. Die Räucherchips werden entweder in einer Räucherbox (ggf. Link) oder einfach in einem flachen Paket aus Alufolie mit Löchern an der Oberseite über einer seitlichen Flamme positioniert. Die Höhe über der Gasflamme richtet sich etwas nach der gewünschten Räuchertemperatur (ca. 2-3cm bei Temperaturen <100°C, ca. 5cm bei Temperaturen >150°C) sowie der Bauart des Grills. Ohne etwas Ausprobieren geht es also nicht.
Das Räuchergut befindet sich gegenüber der Räucherbox mit den Chips bei indirekter Hitze.
Tipp: Für erste Tests eignet sich die Variante eines Räucherpaketes aus Alufolie für den häufigeren Einsatz empfehlen wir eine passende Räucherbox aus Edelstahl. Alufolie darf nicht zu nah über einer heißen Flamme positioniert werden, da Aluminium schon bei ca. 500°C instabil wird und ggf. gesundheitsschädliche Dämpfe abgeben kann.


Holzkohlegrills mit Haube, die für das Räuchergut eine indirekte Hitze ermöglichen, z.B. durch einen seitlichen Kohlekorb, eigenen sich ebenfalls hervorragend für unsere Räucherships. Die Räucherchips werden in einer Räucherbox im Bereich der direkten Hitze positioniert. Aufgrund der schwer zu kontrollierenden Temperatur in einem Holzkohlegrill raten wir hier von der Verwendung von Alupaketen für die Räucherchips ab (s. Gasgrill).


Elektrogrills sind für Räucherprozesse geeignet, wenn sie über eine Haube und mehrere Zonen verfügen. Die Hinweise unter „Gasgrill“ gelten dann entsprechend.


Im Smoker kann mit unseren Räucherchips ein unverwechselbares Geschmackserlebnis erzielt werden, wenn im Brennraum die benötigte Hitze mit relativ geschmacksneutraler und wenig rauchender Kohle oder Holz erzeugt wird und unsere Räucherchips in einer Räucherbox so zwischen Brenn- und Garraum positioniert werden, dass eine gleichmäßige Rauchentwicklung ermöglicht wird. Aufgrund der kontinuierlichen Heißgasströmung im Smoker sind für ausreichenden Aromarauch über die gesamte Gardauer größere Mengen an Räucherchips (bis zu 100g) notwendig, dafür können aber auch deutlich größere Mengen gegart und geräuchert werden.


Insbesondere elektrisch geheizte Räucheröfen ermöglichen eine ideale Steuerung der Rauch- und Aromaentwicklung. Der Nachteil sind die geringeren Temperaturen, womit z.B. ein Anbraten von Fleisch nicht möglich ist, das muss ggf. separat vorher erfolgen. Räucheröfen sind ideal für Fisch, Gemüse und Gewürze. Dazu die Räucherchips (ca. 20g für 20l Volumen) in die Schale oberhalb der Heizstäbe geben.

Der Klassiker: Forelle

Geräucherte Forellen gibt es in jedem Supermarkt, aber mit WEIN & RAUCH wird die Forelle zum kulinarischen Highlight. Ideal sind Riesling-Räucherchips, die durch ihre frische Säure den Fisch besonders gut zur Geltung bringen.
Natürlich verwenden wir nur frische Forellen vom Forellenhof oder Fischhändler unseres Vertrauens. Bach- oder Regenbogenforellen zwischen 300g und 500g mit einem natürlichen Fettgehalt ergeben die besten Ergebnisse.
Für ausgewogene Aromen und die Betonung des zarten Eigengeschmacks der Forellen ist es wichtig die Forellen nicht zu stark zu salzen. Wir verwenden daher für die Salzlake nur einen Salzgehalt von 5-6% mit maximal 18h Einwirkzeit.


Zutaten (4 Personen):
•    4 Forellen (ausgenommen, ca. 300g)
•    Salz
•    20g Räucherchips WEIN & RAUCH, Sorte Riesling
•    Optional Gewürze: Zitronenpfeffer, weißer Pfeffer, getrocknete Zitronen, Wachholder
Zubereitungsdauer:
•    24 Stunden Gesamtzeit
•    30 Minuten Arbeitszeit

•    40 Minuten Garzeit


Zunächst stellen wir 1 Liter einer 5%igen Salzlake her (50g Salz auf 1l Wasser) und legen die ausgenommenen und gewaschenen Forellen in die Lake ein. Die Fische sollen vollständig von der Lake bedeckt sein. Je nach Geschmack kann die Lake noch mit Gewürzen wie Wachholderbeeren (zerdrückt, 5 Stück) oder getrockneten Zitronenstücken gepimpt werden. Die Fische in der Lake nun für 12-18 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.
Nach 12-18h die Forellen abtrocknen und für mindestens 6 Stunden entweder liegend auf einem Gitter oder hängend an einem kühlen, gut belüfteten Ort trocknen lassen.
Nun heizen wir unseren Grill mit Haube oder unseren Räucherofen auf 150°C auf. Die Räucherchips WEIN & RAUCH, Riesling (ca. 20g), positionieren wir so in der direkten Hitze, dass eine moderate Rauchentwicklung erfolgt.
Nach Erreichen der Temperatur legen wir unsere Forellen im Bereich der indirekten Hitze nebeneinander auf ein Rost und schließen den Grill/Räucherofen.
Nach 10 Minuten reduzieren wir die Hitze auf 80°C und halten diese Temperatur anschließend noch für ca. 15 Minuten. Damit ergibt sich mit dem zwischenzeitlichen Abkühlen eine Gardauer von insgesamt ca. 40 Minuten.

Bei größeren Forellen (>300g) verlängert sich die Gardauer bei 80°C um ca. 5 Minuten pro zusätzliche 100g.

Achtung: Den Grill/Ofen zwischendurch nicht öffnen, damit der Aromarauch nicht entweicht.
Wer möchte, die Forelle nun noch mit etwas gemörsertem Zitronenpfeffer bestreuen und mmmmh…. genießen.
Als Beilage passt dazu ein leichter Kartoffel-Gurken-Salat oder Salzkartoffeln mit Remoulade .


Vegan und vegetatisch: Räucher-Tofu

in Kooperation mit SOJAFARM

Tofu ist der Tausendsassa der veganen und vegetarischen Küche. Früher von „eingefleischten“ Grilljüngern belächelt, ist er heute aus der modernen Küche und Grillkultur nicht mehr wegzudenken. Ein echter Vorteil: Tofu nimmt Grill- und Raucharomen wunderbar an. Es macht Spaß, mit ihm kulinarisch zu experimentieren.
Wir räuchern daher unseren Tofu selbst und erzeugen damit Aromen, die jeden Grillfan ins Schwärmen bringen. Die Weinkomponente unserer WEIN & RAUCH Räucherchips gibt dabei den besonderen Kicki. Le cht geräucherter Naturtofu als Tofusteak oder Tofuspieß vom Grill oder stark geräucherte Tofuwürfel, z. B. als Speckersatz im Zwiebelkuchen, lassen keine Wünsche offen.


Zutaten Räuchertofu:
•    1000 g Naturtofu von SOJAFARM
•    20 g Räucherchips WEIN & RAUCH, Sorte Riesling


Räuchern können wir unseren Naturtofu (SOJAFARM) sowohl gewürfelt als auch am Stück. Natürlich wird das Räucheraroma umso intensiver je größer die Oberfläche des Tofus ist. Der Naturtofu wird zunächst in 1-2 cm große Würfel oder 1-2 cm dicke Scheiben geschnitten. Anschließend wird der Tofu trocken getupft und noch ca. eine Stunde an einem gut belüfteten Ort getrocknet.
Die Räuchertemperatur sollte 60°C nicht überschreiten. Für einen mildes Raucharoma sind 15 min Räuchern völlig ausreichend, für einen intensiven Rauchgeschmack empfehlen wir 60 min Räucherzeit (jeweils gerechnet ab Erreichen der Räuchertemperatur). Dazu die Räucherchips sehr nah an der Hitzequelle des Grills (s. Anleitungen) positionieren, den Tofu möglichst weit entfernt von der Hitzequelle.


Milder Räuchertofu für Grillspieße und Tofu-Steaks
Für die Verwendung als Grillspieß den mild geräucherten Tofu grob würfeln, anschließend mit etwas Öl (z. B. Sesamöl, Sojaöl oder Rapsöl) bestreichen und nach Wunsch salzen. Danach in Maisstärke wälzen - so wird der Tofu schön knusprig. Im Wechsel mit Zucchini, Champignons und Paprika aufspießen und sanft grillen.
Für die Verwendung als Tofu-Steak ein Stück milden Räuchertofu einölen und ab auf den Grill. Macht sich gut im Wrap, Fladenbrot oder Brötchen zum Beispiel mit Salat, Tomaten und Zwiebeln.


Intensiver Räuchertofu im Zwiebelkuchen

Zutaten (Menge für eine 28er Springform, 6 Personen)

für den Teig:

  • 300 g Mehl
  • 1 TL Zucker
  • 20 g Frischhefe
  • 1 TL Salz
  • 80 g Öl
  • 125 ml Wasser
  • etwas Gries für die Backform

für den Belag:

  • 250 g Räuchertofu, gewürfelt und intensiv geräuchert (s. Rezept oben)
  • 1,2 kg Zwiebeln
  • 1 TL (Kräuter)salz
  • 80 g Cashewnüsse
  • 2 TL Gemüsebrühe
  • 375 ml Wasser
  • ½ EL Zitronensaft
  • 1 TL Agar-Agar
  • Salz, Kümmel

Für den Teig Mehl, Hefe, Öl, Zucker, Salz und Wasser verkneten, 15 min abgedeckt gehen lassen und in einer gefetteten, mit Gries bestreuten Springform auslegen. Die Form an einen warmen Ort stellen, damit der Teig nochmals gehen kann.
Für den Belag die Zwiebeln in Öl andünsten, dann Salz, Kümmel und den fein gewürfelten Räuchertofu untermengen. Beiseitestellen.
Die Cashews mit ca. 100 ml Wasser vermixen, das restliche Wasser (275 ml) mit dem Agar-Agar aufkochen. Danach alle Zutaten mischen und abschmecken. Diese Masse wird unter die Zwiebelmischung gemengt. Etwas abkühlen lassen.
Dann alles auf dem Teig verteilen und erneut einige Minuten gehen lassen. Bei 200°C Ober/Unterhitze 30-40 Minuten backen.


Dazu ein Federweißer oder ein feinherber, frischer Riesling – grandios!


Samtige Aromen: Lammcarrée

Das Lammcarrée, einer der Klassiker der BBQ-Küche, erhält mit unseren erlesenen WEIN & RAUCH Räucherchips der Sorte Cuvée Noir eine neue spannende Aromanote - probieren und genießen!

Der Wechsel von Anbraten und Räuchern mit schonendem Garziehen erfordert etwas Fingerspitzengefühl, aber das Ergebnis ist die Mühe wert!

Das Lammcarrée ist ein Stück des Kalbsrückens, das bis zu 16 Rippen und Koteletts enthält. Für das Rezept benötigen wir ein pariertes Lammcarrée von ca. 750g, das entspricht für 4 Personen 8 Koteletts bzw. einem halben Lammcarrée.


Zutaten: (4 Personen)

  • 750g Lammcarrée, pariert
  • 20ml Olivenöl
  • Zweig Rosmarin
  • 10 grüne Pfefferkörner, eingelegt
  • Meersalz
  • 20g WEIN & RAUCH Räucherchips, Cuvée Noir

Zubereitungsdauer:

  • 1 Stunde Würzöl
  • 20 Minuten Garzeit


Um die feinen Geschmacksnuancen des Lammcarrées und der Wein & Rauch Räucherchips zu erhalten, marinieren wir unser Lamm nicht, sondern bestreichen es nur mit etwas aromatisiertem Olivenöl.

Wir aromatisieren unser Olivenöl mit einem Zweig Rosmarin und zerdrückten eingelegten Pfefferkörnern (aus dem Glas). Dazu das Olivenöl mit den Zutaten auf ca. 80°C erhitzen, abkühlen lassen und ca. 1h ziehen lassen. Natürlich kann man dieses Würzöl auch auf Vorrat herstellen, es passt hervorragend auch für andere Gerichte mit kräftigem, rotem Fleisch oder einfach als Dip auf knusprigem Brot.


Lammcarrée dünn mit dem Würzöl bepinseln und kurz einziehen lassen. In der Zwischenzeit den Gas- oder Holzkohlegrill (mit Haube) auf 180°C aufheizen. Das Lammcarrée kurz auf beiden Seiten (maximal 1,5 min/Seite) auf direkter Hitze goldbraun anbraten.

20g WEIN & RAUCH Räucherchips, Sorte Cuvée Noir, in eine Räucherbox oder in Alufolie füllen (nicht wässern!) und nach dem Wenden des Lammcarrées in eine Zone des Grills mit ca. 150°C bringen, damit sich schnell Aromarauch entwickelt. Nun sofort die Hitze reduzieren, im Idealfall auf 60-80°C. Dies ist bei einem Gasgrill (oder Elektrogrill) meist einfacher als bei einem Holzkohlegrill. Bei einem Holzkohlegrill kann es sinnvoll sein, das Fleisch bis zum Erreichen der niedrigen Temperatur kurz aus dem Grill zu nehmen.

Das Lammcarree nun bei 60-80°C im Aromarauch garziehen lassen. Bei einem Stück von 750°C rechnen wir 10-15min, bei größeren Stücken und wenn das Fleisch zwischenzeitlich aus dem Grill genommen wurde entsprechen länger. Die Haube dabei nicht öffnen, damit der Aromarauch nicht entweicht.


Lassen Sie das Lammcarrée danach noch 5min in Alufolie ruhen, bevor Sie es zu Koteletts aufschneiden und mit einer Prise Meersalz und ein paar Tropfen des Würzöls servieren.


Als Beilage eignet sich ein knuspriges, dunkles Brot mit ein paar Tropfen Würzöl und ein Salat. Oder probieren Sie doch als Beilage unser mediterranes Gemüse – köstlich.

Mediterran: knackiges Grillgemüse und Räuchergewürze

Grillgemüse ist nicht nur eine köstliche Beilage, sondern kann auch ein vollwertiger vegetarischer Grillgenuss sein, vor allem wenn es mit Räuchernoten von WEIN & RAUCH Räucherchips verfeinert wird. Alternativ können auch Gewürze mit WEIN & RAUCH Räucherchips aromatisiert werden um Gemüse- und Fleischgerichten eine zusätzliche Tiefe zu geben. Probieren Sie es aus!


Zutaten: knackiges Grillgemüse mit Räucheraromen (4 Personen)

  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 2 rote Spitzpaprika
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • (Meer-)Salz, Pfeffer, Rosmarin (alternativ Kräuter der Provence)
  • Tomatenmark (optional)
  • Olivenöl
  • 10g WEIN & RAUCH Räucherchips, Sorte Cuvée Noir

Zubereitungsdauer:

  • 15min Vorbereitung
  • 15min Grillen


Die Aubergine in ca. 2cm große Würfel schneiden, leicht salzen, 10min ziehen lassen und mit einem Küchenpapier trockentupfen. Zucchini vom weichen Kern befreien und mit der Paprika ebenfalls in ca. 2cm große Stücke schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Das Gemüse in einer Schüssel mit 4 EL Olivenöl, 2 TL Tomatenmark (nicht empfohlen bei Verwendung von Alu-Grillschalen) Pfeffer und 1 TL getrocknetem Rosmarin oder Kräuter der Provence mischen, nicht salzen.

Den Grill (Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill) auf 120-150°C vorheizen. Das Gemüse auf einer Grillschale (Edelstahl oder Alu) verteilen (ggf. portionsweise) und auf direkter Hitze und unter gelegentlichem Wenden ca. 5min Röstaromen annehmen lassen. Im Anschluss das Gemüse von der direkten Hitze nehmen und eine Räucherbox oder Alupäckchen mit WEIN & RAUCH Räucherchips, Sorte Cuvée Noir, auf die direkte Hitze stellen und die Grillhaube schließen. Die Hitze auf 90-100°C reduzieren und das Gemüse 10min im moderaten Rauch garziehen lassen. Vor dem Servieren mit einer Prise Meersalz bestreuen.

Das Ergebnis ist ein Grillgemüse mit einer sensationellen Geschmackstiefe von Kräutern, Weinrebenrauch und samtigen Rotweinaromen, dazu ein vollmundiger Rotwein – sensationell!



Räuchergewürze

 

Räucheraromen können natürlich auch mit geräucherten Gewürzen erzielt werden. Besonders gut eignen sich Paprika, Chili und Salz für das Aromatisieren mit WEIN & RAUCH Räucherchips der Sorte Cuvée Noir. Grüne Gewürze/Kräuter sind weniger geeignet und neigen dazu bitter zu werden.

Natürlich können Sie die Räuchergewürze auch auf Vorrat herstellen und haben dann immer eine besondere und überraschende Note für Ihre Gemüse- und Fleischgerichte parat.


Zutaten:

  • Paprikapulver (edelsüß oder rosenscharf)
  • Chiliflocken
  • Salz (mittlere Körnung, Gebirgssalz z.B. Himalayasalz ist besser geeignet als Meersalz, WICHTIG: Salz ohne Trennmittel verwenden)
  • 10g WEIN & RAUCH Räucherchips, Sorte Cuvée Noir, für ca. 50g Räuchergewürz

Zubereitungsdauer:

  • 30min


WEIN & RAUCH Räucherchips, Sorte Cuvée Noir, auf der direkten Hitze des Grills (Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill) positionieren und vorsichtig bis zu einer deutlichen Rauchentwicklung erhitzen.

Nun die Gewürze im Bereich der indirekten Hitze auf einem Blech oder auf Alufolie dünn ausbreiten, die Haube schließen und die Hitze auf 60-80°C für Paprika und Chili oder auf 80-100C für Salz einregeln. Die Gewürze 20-30min je nach gewünschter Intensität mit Rauch aromatisieren.

Knackige Gemüse und kräftige Fleischgerichte erhalten mit den selbstgemachten Räuchergewürzen eine neue Geschmackstiefe - die ideale Begleitung zu Ihrem Lieblingsrotwein

Herzhaft: Kartoffelsalat mit geräuchertem Ei

Probieren Sie unsere ungewöhnliche Interpretation des klassischen Kartoffelsalates, herzhaft und vegetarisch.

WEIN & RAUCH Räucherchips, Sorte Cuvée Noir, geben gekochten Eiern und damit dem Salat eine neue aufregende Note,

genau das Richtige als Beilage zu kräftigen Grillgerichten.

Zutaten (4 Personen):

  • 1kg festkochende Kartoffeln
  • 5 Eier
  • 6EL Rapsöl
  • 10 Gewürzgurken,
  • 2ELGurkensud
  • 3EL Joghurt
  • Salz, Pfeffer
  • 10g WEIN & RAUCH Räucherchips, Sorte Cuvée Noir

Zubereitungsdauer:

  • 2 Stunden Gesamtzeit
  • 45min Zubereitungszeit

 

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.

4 Eier in ca. 8min hartkochen, anschließend pellen. Gewürzgurken in Würfel schneiden,

Ein Eigelb, das Öl und den Gurkensud in einen Mixbecher füllen und die Mayonnaise mit dem Mixstab aufschlagen, anschließend Joghurt unterrühren und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

WEIN & RAUCH Räucherchips, Sorte Cuvée Noir, auf der direkten Hitze des Grills (Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill) positionieren und bis zu einer mittleren Rauchentwicklung erhitzen. Nun die hartgekochten Eier im Bereich der indirekten Hitze auf einen Rost legen, die Haube schließen und die Hitze auf 110-130°C einregeln. Die Eier 20-30min je nach gewünschter Intensität mit Rauch aromatisieren.

Die Eier nach dem Räuchern würfeln und mit den anderen Zutaten vorsichtig mischen. Vor dem Verzehr ca. 1h im Kühlschrank durchziehen lassen.

Genießen Sie unseren außergewöhnlichen Kartoffelsalat zu würzigen Grillgerichten und einem kräftigen Rotwein oder Ihrem Lieblingsbier!


Für Gäste: ganze Lachsforelle

Keine Angst vor großen Fischen – beeindrucken Sie Ihre Gäste mit einer ganzen Lachsforelle. Mit WEIN & RAUCH Räucherchips, Sorte Riesling, gelingt Ihnen ein beeindruckendes kulinarisches Highlight mit WHOW-Faktor.

Zutaten (6-8 Personen):

  • 2-3kg Lachsforelle (vom Fischhändler Ihres Vertrauens oder TK)
  • 300g Rohrzucker
  • 150g grobes Meersalz
  • 30g WEIN & RAUCH Räucherchips, Sorte Riesling

Zubereitungsdauer:

  • 14 Stunden Gesamtzeit
  • 1 Stunde Garzeit

 

Die Lachsforelle waschen, trockentupfen, außen und innen mit einer Schicht aus Meersalz und Rohrzucker bedecken, auf mehrere Lagen Küchenpapier legen, in Klarsichtfolie einpacken und ca. 10h im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschließend Salz und Zucker abwaschen, Lachsforelle trockentupfen und ca. 2h an der Luft trocknen lassen.

Nun heizen wir unseren Grill mit Haube oder unseren Räucherofen auf 200°C auf. Die Räucherchips WEIN & RAUCH, Riesling (ca. 30g), positionieren wir so in der direkten Hitze, dass eine starke Rauchentwicklung erfolgt.
Nach Erreichen der Temperatur legen wir unsere Lachsforelle im Bereich der indirekten Hitze auf ein Rost und schließen den Grill/Räucherofen.
Nach 10min reduzieren wir die Hitze auf ca. 100°C und halten diese Temperatur für 30-40min (2-3kg Lachsforelle).


Filettieren Sie die Lachsforelle am Tisch und genießen Sie mit Ihren Gästen butterzartes Filet mit dezenten Riesling- und Raucharomen.


Guten Appetit ... und zum Wohl

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